Mindennapi kenyerünk - új szabályok, új ízek
A magyar kenyérevő nép
Nagy, meleg, olcsó és fehér – ilyen a magyarok kedvenc pékáruja. A kenyérre vonatkozó új, szigorúbb előírásoktól a szakemberek a színvonal és vele az igények emelkedését várják. Remélik, eljön az idő, amikor a vevők nem csak a szemüknek hisznek.
2016. január 17. 12:36

Feltehetnénk a gyermeteg kérdést: melyik nehezebb? Fél kiló rozs- vagy fél kiló fehér kenyér? A félkilós rozskenyér jóval kisebb, mint fehér testvére, így valóban fennállhat a gyanú, hogy kevésbé kiadós, hamarabb elfogy. De nem az érzéki csalódás az egyetlen ok, hogy hamarabb nyúlunk a fehér, mint a barna kenyér után. Magyar ember a fehér kenyeret szereti, foglalta össze évtizedes tapasztalatait egy kis pékség tulajdonosasszonya. Valóban, a fehér és a félbarna adja a teljes éves kenyérforgalom hatvan-hatvanöt százalékát, bár az orvos és a média mást sem sulykol, mint hogy a barna és a teljes kiőrlésű az egészséges. Az ízlés azonban elsősorban nem divatkérdés. Kabátot hamarabb cserélünk, mint ízeket.

A magyar pékszakma vezetősége régóta készül arra, hogy szigorúbb előírásokat vezet be a sütőipari termékek összetételére. Egyes pékáruknál ez megtörtént, és egyértelmű minőségjavulást hozott. Már nem lehet például vajaskiflinek nevezni azt, ami margarinnal készült. Az új szabályozás azonban továbbra sem ment meg bennünket az adalékanyagoktól, és régen rossz, ha a kenyér hozzávalói nem férnek rá a címkéjére. Márpedig a legelszántabb E-szám-üldözők sincsenek mind tisztában azzal, hogy péksütemény formájában eszik meg a legtöbb adalékanyagot és vegyszert.

A pékek az állagjavítók használatát a liszt változó minőségével magyarázzák, de nyilvánvaló, hogy ez gyenge érv. Nem csak ez az oka annak, ha egy francia döbbenettel nézi, mit árulnak pékségeink croissant vagy baguette néven. Az adalékanyagmixek úgy működnek a pékségben, mint sportpályán a dopping. Kevesebb munka, szebb eredmény! A Hurrikán, a Sirokkó vagy az Intenzív tornádó például ingadozó lisztminőség mellett is nagy térfogatot, puha bélszerkezetet és megfelelő héjat ad. Tanácsolhatnánk, hogy gyanakodjanak, ha olyan üzlet hirdeti magát pékségnek, amelyiknek nincs tisztességes méretű műhelye, de e tanácsnak kevés a foganatja. A vásárlók többségének eszébe sem jut, miből süti olyan olcsón és gyorsan, gyakorlatilag pékek nélkül kedvenc multija a sokféle kenyeret, süteményt. Az albán pékek népszerűsége pedig nemhogy töretlen, de terjeszkedésük azt bizonyítja, hogy egyre nő az igény a termékeikre. Ami az üzleteik hátuljából érkezik, mindig meleg, puha és csinos. Ki kérdezi meg, miből készült?

Magyar kollégáik vesztésre állnak az albán hálózattal szemben. Nem is ok nélkül. A hazai pékségek többsége semmivel sem készít jobb minőségű árut, mint az albánok: adalékos, felfújt sütemények, kenyerek és kiflik itt is, ott is. Csak az albán odafigyel arra, hogy mindig friss legyen, a magyar pedig a tegnapi maradékot szeretné előbb eladni. Az albán pékeket be sem engedik Európa más országaiba, nálunk vagy öt éve jelentek meg, és bár a hazai szakmai vezetés sok mindent kipróbált, hogy ellehetetlenítse őket, eddig nem jártak eredménnyel. Még azt sem tudták elérni, hogy a kenyérre vonatkozó előírásokat betartassák velük. Az albán pék ugyanis nem kenyeret, hanem bucit árul, ilyen kategória pedig nem szerepel az élelmiszerkönyvünkben. Olykor lecsapnak rájuk a hatóságok, szinte semmit sem találnak rendben, aztán minden megy tovább. A pletyka szerint a sok kisboltot hálózatban működtetik, öt-hat koszovói mozgatja, ez azonban nem bizonyítható. Franchise-nak azonban kell lennie, mivel Szombathelyen is ugyanazt kínálják, mint Debrecenben, és nincs benne egy csepp albán jelleg sem.

Az ígéretek szerint az év végére hatályba lépő Magyar élelmiszerkönyv Kenyér című fejezetének átdolgozásától a szakemberek elsősorban a minőség javulását várják. Az új, korábbinál szigorúbb előírásokat, összetevői arányokat a szakbizottság már jóváhagyta, hamarosan lezajlik a társadalmi vita, aztán még egy brüsszeli kör, egy fél év türelmi idő, és számon is kérhető. A brüsszeli körre a Földművelésügyi Minisztérium tájékoztatása szerint azért van szükség, mert bár az élelmiszerkönyv nemzeti hatáskörbe tartozik, a változtatásait mint „műszaki tartalmú szabálytervezeteket” notifikálni kell az érintett uniós bizottsággal.

Az új kenyérszabályozás bevezetése régóta vajúdott. A szakmai bizottság 2014 elején már elfogadta, a szaktárcánál azonban csak most vették elő. Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára azt mondja, mostantól egyértelműek lesznek a meghatározások, típusonként pontosan rögzítik a lisztösszetétel arányát, vagyis hogy a rozsos kenyérben nem 15, hanem harminc százalék lesz kötelezően a minimális mennyiségű rozsliszt, a rozskenyérben pedig negyven helyett legalább hatvan százalék. (Máshol Európában ez már nyolcvan-kilencen százalék!) Több terméket is most vontak szabályozás alá. A szakmai titkár elárulta, nagyobb szigort és minőségi ugrást terveztek, csak a lobbiérdekek enyhítettek a követelményeken. Aligha tévedünk, ha azt gondoljuk, a közétkeztetés felől érkezett a nyomás. A nagy vitákat és ellenállást kiváltó menzaprogramban előírás ugyanis a különböző típusú pékáruk aránya. És ha már most is nehezen megy le a torkokon a barna vagy a teljes kiőrlésű kenyér, hogyan menne le, ha utóbbiban hatvan százalék lenne a teljes kiőrlésű liszt aránya? Az alkut követően lett ötven, amely még így is magasabb az eddiginél.

Az új kenyér drágább lesz, hiszen többe kerül a péknek, a szakemberek azonban azt remélik, a karakteresebb ízű, jobb minőségű, egészségesebb pékáru meggyőzi a vásárlókat. A szabályozás egy szempontból minden terméket érinteni fog: ez pedig a maximálisan megengedett sótartalom, melyet 2,5 százalékról 2018-ig csökkentenek fokozatosan 2,35 százalékra. Az Egészségügyi Világszervezet napi öt gramm só bevitelét ajánlja, nekünk viszont harminc deka kenyerünkben több van, mint az ajánlott teljes napi mennyiség. Werli József azt mondja, ha a drasztikus csökkentést egy lépcsőben vezetnék be, úgy járnának a pékek is, mint a szakácsnők a menzán. Kitörne a botrány.

A magyar kenyérevő nép. Van, aki még tészta mellé is igényli. Megérdemelnénk hát, hogy végre ismét jó minőséget kapjunk. Ennek azonban több feltétele van. Az egyik rajtunk áll, ne kizárólag az ár alapján vásároljunk, a másik pedig azon, hogy igényes, jó szakemberek süssék a kenyeret. A magyar pékeket képző szakiskolák azonban máig a kifli, zsemle, fehér kenyér, túrós táska, kakaós csiga ötszögben mozognak. Ideje ezen is változtatni.

Fagylaltpaszta

A legnépszerűbb, a legtöbb műhelyben azonban elrontott, elszegényített cukrászáruk: a bejgli, a dobos- és az Esterházy-torta, az indiáner, a rigójancsi, valamint a kétfajta krémes, a sima és a francia pontos receptje is bekerült a Magyar élelmiszerkönyvbe. Amelyik sütemény nem úgy készül, nem viselheti a nevet sem. A következő fejezetet az ország tortái kapják, melyeket a népszerűségük miatt sokan hamisítanak, egyben rontanak. A magyar cukrászat baja a második világháború után kezdődött, amikor a hiánycikknek számító minőségi anyagokat pótszerekkel próbálták helyettesíteni. Akkor lett állandó vendég a csokoládé helyett a bevonómassza, a vaj helyett a margarin, a kókusz- és más zsír, ekkor gyökeresedtek meg az egyszerű és olcsó technológiák. A baj, hogy ez sokáig nem is változott.

Újabban már nem az olcsó pótszerek, hanem a kényelmi anyagok – fagylaltpaszták, lisztkeverékek – túlzott terjedése okoz gondot. A minőség javítása iránt elkötelezett szakembereknek meg kell küzdeniük a beidegződésekkel, rá kell venniük a piacon dolgozó cukrászokat, hogy megismerkedjenek az új anyagokkal és technológiákkal; küzdeniük kell a képzés javításáért, valamint a vásárlói szokások megváltoztatásáért. Sok ifjú cukrász úgy fejezi be a képzést, hogy nem dolgozott még nemes alapanyagokkal, ráadásul ötletei sincsenek. Bár a cukrászat az utóbbi időben divatos szakma, sok helyen folyik a képzés, a szakoktatók jó része évtizedek óta ugyanazt tanítja. Romlott a közízlés is: az emberek keresik az agyonaromázott, túlcukrozott süteményeket, és addig nem is tűnik el a gyenge minőségű termék a piacról, amíg lesz rá kereslet.

magyaridok.hu
megmondó
Dollt már tavaly meneszteni kellett volna, amikor a Zseljeznyicsar ellen ugyancsak nyögvenyelős mérkőzések után kiesett a Fradi.
  • Követendő izraeli példa
    Idegen hatalmak ne béreljenek föl „civileket” belviszály keltésére. Ez érvényes olyan országban, ahol erkélyre mászó Vörös Brigádok keltenek feszültséget.
  • Tu es Petrus - EP emlékére
    Most jönnek a nekrológok, tömött sorokban, hogy pótolhatatlan veszteség, aki a mai magyar prózairodalom egyik legjelentősebb alakja volt.
  • A „demokratát” nem ijeszti meg a demokrácia
    „Nem fogja elrettenteni…” E megfogalmazás híven kifejezi, hogy a kisvárosnyira hízott brüsszeli bürokrácia teljesen elbarikádozta magát a valóságtól.
  • Pártváltó politikus a Ligetben
    A demonstrálók jelentős része őszintén, javadalmazás nélkül tiltakozik, hallatja hangját, dulakodik a rendőrökkel. Egyikük-másikuk bedrogozva.
hírfolyam
  • Hírstart
  • Hírkereső
  • Hírlista
  • News Agent
  • Alternatív Hírportál
  • Startlap
  • A hírek
  • Hírfal
  • Hírmutató
  • Polgári Szemle
  • Időjárás
  • Bálványosimádó
  • MTI