A japán konyha hagyományai - I. rész
Japánban mind a mai napig nagyon erősek a tradíciók, és ez különösen igaz a szigetország konyhaművészetére. Az ételek elkészítése Japánban szinte művészet; olyan valami, ami egyidejűleg hat minden érzékünkre. Cikksorozatunk segít eligazodni a japán étkek különleges világában.
2006. január 31. 08:46
Egyre többen érdeklődnek a japán kultúra, azon belül is a japán gasztronómia iránt. Sorra nyílnak a szigetország ízeit felvonultató éttermek, a választék egyre bővül. De vajon tudjuk-e, mit eszünk? Tudjuk-e, miért így néznek ki a japán étkek, tudjuk-e, hogyan kell őket az évezredes tradíciók szerint elfogyasztani?

Cikksorozatunk első részében bemutatjuk a japán gasztronómia legfontosabb kellékeit, és az alapanyagokat, a második részben pedig a japán étkezési etikettre és néhány tipikus ételre térünk ki.

Művészet

Bár Japán a világ leggyorsabban, leglátványosabban fejlődő országai közé tartozik, a hagyományok erősek, és szinte töretlenül élnek tovább. A gasztronómiában különösen.

Az ételek elkészítése Japánban szinte művészet; olyan valami, ami egyidejűleg hat minden érzékünkre. Egyáltalán nem mindegy, milyennek látjuk az étkeket: elsősorban kiegyensúlyozottságot, harmóniát kell tükrözniük.

Edény, pálcika, kés

„Az edény az étel kimonója” - tartja egy japán mondás. Japánul „yosou” a tálalás szava, ez magyarul annyit tesz, mint szépen felöltöztetni. Mivel sok a csipegetnivaló, sok kisebb-nagyobb különféle tálka áll rendelkezésre; egyetlen más országban sincs annyi különböző fajta és különböző célt szolgáló edény, mint a szigetországban.

Egyes szakértők szerint teljes bizonyossággal akkor beszélhetünk igazi japán ételről, ha azt csészéből meg lehet inni vagy pálcikával lehet fogyasztani. A kanál Japánban nem igazán tekinthető hagyományos használati eszköznek, így gyakorlatilag az evőpálcika mint - a kézen kívül - egyetlen evőeszköz határozza meg a segítségével elfogyasztható ételeket.

A japán kések is jellegzetes és sokszínű képet mutatnak, mivel a penge élkiképzése a hazai étel előkészítési eljárásainak és az itt kialakult ételeknek megfelelően készült. A szokványos nyugati technológiával készített kések esetén a pengét mindkét oldalról élezik, a japán kések ezzel szemben általában kovácsoltak, ezért csak az egyik oldalról lettek kiélezve, és ez az él általában jó minőségű szénacélból készült. A vágó él általában a penge jobb oldalán található, a jobbkezes felhasználó igényeihez igazítva.

Minden, ami úszik

Kiss túlzással a japánok lényegében mindent megesznek, ami úszik a tengerben; sőt, azt is, ami nem úszik. Mivel a szigeten évszázadokon keresztül óriási szegénység volt és a húsevés tilos volt, egyáltalán nem csoda, hogy az alapélelmezést szolgáló rizs mellett a tengerből minden szabadon elérhetőt és ehetőt felhasználtak.

Halászatban Japán az elsők közé tartozik a világon. A 26 ezer kilométer hosszú partszakasz, a mély tenger, a folyók, tavak halállománya, a kagylótenyészetek rendkívül nagy választékot kínálnak.

Japán különlegesség, hogy a halakat, rákokat, polipokat, csigákat, kagylókat, különböző tengeri moszatokat nyersen is fogyasztják; sőt, lehetőség szerint – amennyiben elég friss a tengeri élőlény – nyersen eszik meg ezeket.

Rizs

A különböző vizekből beszerzett élelem mellett nem kevésbé fontos a rizs, mely a japán étkezésnek immár 2000 éve az alapját adja. Annyira, hogy a reggelit, ebédet és vacsorát japánul szó szerint reggeli, déli és esti rizsnek nevezik.

A rizstermesztést ennek ellenére nem japán találmány, hanem i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól. Azelőtt halásztak, vadásztak, illetve árpát, hajdinát termesztettek. A rizstermesztés elterjesztése sem volt könnyű, hiszen japán nagy része hegyvidék, elég kevés a rizstermesztésre alkalmas terület. Ezért a rizs evése a XIX. század végéig luxus volt, csak gazdagabbak és néhény rizstermelő farmer jutott hozzá.

Ma már természetesen ez nem így van, s a rizs az egyik legfontosabb alapanyaga a japán ételeknek. Rengeteg fajtája ismert, de a japánok általában rövid szemű, fényezett rizst használják. Előfordul még barna rizs is, és egy speciális, ragadósabb fajtából készül a mochi. Japánban nem engednek importálni rizst, így támogatják a kis rizstermelő földműveseket (!).

Szója, tofu, wasabi, gyömbér

Évszázadokkal ezelőtt japán szerzetesek kínai hittestvéreiktől tanulták meg: van valami, ami a húst és halat helyettesítheti, mégpedig egy növény. Ez a szója. A „földek húsának” nevezett növény magas fehérje- és zsírtartalma miatt hamar elterjedt. Szójacsírát ropogtattak a rizsborhoz, a szójababot pedig sokoldalúan készítették el.

Különleges eljárással állítottak elő egy szójamasszát, melynek szerepe a japán konyhában hamarosan olyan nagy lett, mint a sóénak a mienkben. Ezt hívják „tofu”-nak, illetve szójatúrónak, melyet a napjaink modern — kevés kalória-bevitelre törekvő — „nouvelle cuisine”-je is felhasznál. Különlegessége abban áll, hogy bármilyen ízzel, környezetben jól alkalmazkodik.

A wasabi eredetileg Japánban termelt különleges aromájú tormafajta, melyből élénkzöld színű, igen erős (de viszonylag gyorsan múló csípős érzést adó), aromás krémet készítettek. Ma már a legtöbb wasabi egyáltalán nem frissen és nem is a névadó növényből készül, hanem különböző tormafélék zöldre festett, porított nagyüzemi termékével igyekeznek elérni az eredetihez hasonló ízhatást. Főleg a sushiételek ízesítésére szolgál, de célszerű nagyon óvatosan bánni vele.

Gari vagy shoga néven ismert a szeletelt gyömbér, melyet a sushifogások között, az ízlelés semlegesítésére fogyasztanak.

(-folytatjuk-)

(felhasznált forrás: terebess.hu, ablakavilagra.hu, Katona Gyula: cs-bme.hu, cookbook.hu)

gondola
Címkék:
megmondó
Vélhető, hogy ebben az esetben a hatóságnak nemcsak a menettel szemben felsorakozók ellen kellett volna intézkednie.
hírfolyam
  • Hírstart
  • Hírkereső
  • Hírlista
  • News Agent
  • Alternatív Hírportál
  • Startlap
  • A hírek
  • Hírfal
  • Hírmutató
  • Polgári Szemle
  • Időjárás
  • Bálványosimádó
  • MTI