Ezt kanalazták ükszüleink a Kiegyezés idején (1.)
Ezek a receptek a 19.század közepéről valók, egy szakácsnő rótta füzetébe kulináris „remekműveinek” receptjeit. Megvan a szerző: Rézi néni.
Utoljára frissítve: 2011. március 10. 11:37
2011. március 8. 19:17

Egy olvasónk megfejtette a könyv szerzőjét. Rézi néni jegyezte, azaz Dolecskó Teréz, Zsalosevits Józsefné (1821-1883). A szegedi piaristák szakácsnője volt. 

Burger Zsigmond özvegye, majd fia adta ki háromszor is, 1876-ban, 1878-ban és 1882-ben, majd még nyolcszor került az olvasók és háziasszonyok elé, különböző kiadásokban.

 

Jó okkal hihető: nemhogy a Kiegyezés, de 48-as Forradalom alatt is ismerték ezeket a recepteket és talán a márciusi ifjak, Petőfiék is hasonlókat ettek.

A pincében fellelt példány 1901-ből való Atheneum kiadás, amely szintén ritka, egy árverésen 20 ezer volt a kikiáltási ára.

Megemlíti Krúdy Gyula Böske, vagy a szerkesztőség pesztonkája című novellájában: Szortiment, a szerkesztő a Rézi néni féle szakácskönyv lapjai között őrizgette a költőknek szánt ötforintos bankókat. És Tömörkény István írását is sokszor idézik a könyv kapcsán: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek”. Egy szakácsnőnek tehát – ha többet akar, mint főzni éhes kortársainak – nem csak a fűszerezéshez, hanem az íráshoz is értenie kell, másként hogyan válna egy kézikönyv nagyszerű, élvezetes olvasmánnyá.
Rézi néni Szegedi szakácskönyvéből mai facsimile kiadás is létezik – ennél jobb bizonyíték a könyv jelentőségére talán nem is létezik.

* * *

A nyomtatott receptek egy pincében pihentek legalább száztíz évig. A címlap, a szerző neve elveszett, de becslés szerint a múlt század fordulóján nyomtathatták. Egy legendás háziasszony vagy egy ambiciózus házvezetőnő írhatta? Ki tudja. Minden esetre jól látható, hogy egy polgári vagy nemesi magyar háztartásban csak a húsleves alapra ötvenféle levesbetét készült. Ameddig a Levesfélék oldalai tartanak, mert 15. oldaltól 340 oldal elveszett. Aztán 100 féle tortarecept következik, majd parfék, stb. Összesen 1268 recept...

Ha tetszett, egyiket-másikat kipróbálták, és kellő az érdeklődés, folytatjuk...

Kenyérleves

Végy egy darab jó házikenyeret, vágd vékony szeletekre, tégy lábasba egy kevés zsírt, piríts meg benne apróra vágott vöröshagymát, add ehhez a már fölvágott kenyeret és pirítsd meg szintén. Azután önts rá húslevest, tégy belé tört borsot, szereesendióvirágot, karikába vagdalt kolbászt, és ha föltálaltad, üss belé minden személyre egy tojást.

Paradicsomalma-leves

A paradicsomot megtisztítjuk zöld csumájától, eltördeljük és vízben vöröshagymával megfőzzük. Ekkor egy kis világos rántást készítünk, azt az átszűrt paradicsomlével föleresztjük, jól el hagyjuk forrni s egy csipet sót és egy evőkanál tört cukrot kell hozzáadni. Ekkor a inegfőtt rizskására öntjük és betálaljuk. Télen befőtt paradicsommal készíttetik. Lehet pirított zsemlyekockákkal is föladni.

Rákleves

Végy vagy 20 darab rákot, rnosd meg tisztára kefével, főzd meg húslében köménymaggal és petrezselyemzöldjével. Ha megfőtt a rák, szedd ki ollóiból és farkából a húst, de vigyázva, hogy az egészben maradjon ; többi részét a ráknak héjastól együtt törd meg mozsárban és azt vajban párold meg. Hintsd meg egy kanál liszttel, azzal szintén párold, azután ereszd föl a ráklevel, hagyd forrni, szűrd át finom fátyolszitán, hagyd ismét forrni és pirított zsemlyeszeletekkel és a rák húsával tálald föl.

Karfiol- és spárgaleves

Végy két szép karfiolt, főzd meg sós vízben; néhány megtisztított és jól kiáztatott gombát apróra vágott petrezselyemzöldjével vajban megpárolsz, azt egy kanál liszttel meghinted, párold tovább, húslével fölereszted és ha föltálalod, tégy a levesestálba három tojás sárgáját, három kanál tejfölt, a levest öntsd belé, kavard el és végre a megfőtt karfiollal együtt add föl.

A spárgaleves hasonlókép készül.

Francia leves

Tégy a lábasba vajat, belé apróra vágott petrezselyemzöldjét, 15 dekagramm cukorborsót, nagyon apró kockára vágott burgonyát, hasonlóan vágott sárgarépát, egy kanál rizst, ezeket a vajban pároltasd meg, szórd meg egy kevés liszttel, ereszd föl levessel és tálald föl finom szeletekre vágott zsemlyére.

Gesztenyeleves

Egy kiló gesztenyét meg kell sütni, héjától megtisztítani és egy mozsárban finomra megtörni; ezután tedd a gesztenyét 3 liter tiszta levesbe, hagyd felfőni és szűrd a levesestálba, melybe előbb 3 tojás sárgáját és egy csésze édes tejfölt jól lekavartál.

Zellerleves

Tégy egy lábasba egy kevés írósvajat s ha megolvadt, tégy hozzá egy kanál lisztet és vágj egy zellert apró kockákra, tedd a rántásba és hagyd párolni egy negyedóráig. Ekkor öntsd föl levessel és hagyd forrni, míg a zeller meg nem lágyult ; tégy hozzá édes tejfölt, egy csipet cukrot és sáfrányt, öntsd a levesestálba pirított zsemlyével.

Fehérleves

Hat személyre végy 14 dekagramm nagyszemű árpadarát (gerstlit), főzd puhára húslevesben; tégy a levesestálba egy tojás sárgáját, három kanál tejfölt, öntsd rá a levest és tálald föl.

Borsóleves csipettel

Tedd föl a borsót hideg folyóvízben és főzd lágyra, aztán törd át húslével; egy kis vajjal, petrezselyem zöldjével és vöröshagymával készíts sárga rántást, ereszd föl a borsó levével, hagyd ritkásra, egy tojásból készíts tésztát csipetnek, főzd be és tálald föl.

Májasgombóc-leves

Végy 28 dekagramm borjúmájat, vágd igen finomra, törd át szitán, aztán vöröshagymát, kevés petrezselyemzöldjét és majorannát igen finomra vágva, párold meg zsíron. Három tejben áztatott, de kínyomott zsemlyét adj hozzá és a májjal mindezt keverd jól össze. Három egész tojást és kevés zsemlyemorzsát keverj belé, kellő mennyiségű sót és borsot adván hozzá, ebből készíts gombóckákat, főzd ki levesben és metélőhagymával (schnittlinggel) meghintve tálald föl.

Májashablepény-leves

Végy 28 dekagramm borjúmájat, melyet igen finomra kell vágni és azt szitán egy tálba áttörni. Végy ehhez zsírban párolt, finomra vágott vöröshagymát, petrezselyem zöldjét, sót, tört borsot; ezt hat tojás sárgájával, hat evőkanál zsemlyemorzsával keverd jól el, és végre a hat tojás fehérjének a habját is add hozzá, öntsd vajjal kikent tepszibe és süsd meg. Ha kisült, gyűszűnyi apró karikákba szaggasd ki és azt a húslével tálald föl.

Leves lúdmáj-pitével

Egy kanál írósvajat kavarj le habzásig; végy hozzá egy szitán áttört lúdmájat, üss bele két egész tojást és kettőnek a sárgáját; végy hozzá két tejben áztatott zsemlyét, ehhez kevés apróra vágott zöld petrezselymet, vöröshagymát, sót, egy kis apróra tört borsot és finom zsemlyemorzsát. Mindezt keverd jól össze, add még hozzá két tojásnak habbá vert fehérjét. Kenj ki egy lábast jól írósvajjal, hintsd be zsemlyemorzsával és öntsd belé a keveréket; tedd a kemencébe, s ha megsült, vágd kockásra és a levessel tálald föl.

Tüdősrétes-leves

Egy borjútüdőt főzz meg, vágd finomra, áztass tejben egy zsemlyét és csavard ki; piríts meg vajban finomra metélt petrezselyemzöldjét, vöröshagymát, ezt keverd össze a tüdővel és a zsemlyével; végy hozzá sót, törött borsot és néhány kanál tejfölt. Aztán készíts rétestésztát. Húzd ki az abrosszal borított asztalon vékonyra, kend a tölteléket rá, szórj rá zsemlyemorzsát, göngyöld össze rétessé, vágd föl ujjnyi hosszú darabokra és azokat húslevesben főzd ki.

Tüdőstáska-leves

Végy három báránytüdőt, főzd meg, vagdald apróra, áztass tejben zsemlyét, nyomd ki, piríts meg zsíron apróra vágott petrezselymet, tedd belé a vagdalékot és keverd jól össze. Sózd és fűszerezd meg tetszés szerint, keverd a tüdőhöz pár kanál tejföllel, vigyázván, hogy a keverék híg ne legyen. Most nyújtsd ki finomul a tésztát, kend be fölvert tojással, két ujjnyira egymástól rakj rá félkanálnyi tölteléket, hajtsd föl rá a tésztát, körül nyomogasd meg és ciframetélővel metéld gömbölyűre és főzd be tiszta húslevesbe; betálalás előtt hintsd meg a levest apró metélőhagymával.

(Folytatjuk)

gondola
  • Egy félrecsúszott Jeanne d’Arc
    Az már messziről is látszik, hogy ennek a témának két fontos vetülete van, kár, hogy erről az autentikus 168 óra megfeledkezett, vagy legalábbis összekevert.
  • Életben akar maradni – rasszista!
    A híres brit történész, Paul Johnson már 1983-ban megírta: „Ám a hetvenes évekre az ENSZ korrupt és demoralizált szervezet lett, és rosszul átgondolt beavatkozásaival inkább előmozdította, mint gátolta a kegyetlenséget.” (A modern kor, XX. Század Intézet, 2000.; 793. oldal)
MTI Hírfelhasználó