Ezt kanalazták ükszüleink a Kiegyezés idején (2.)
Ezek a receptek a 19.század közepéről valók, egy szakácsnő rótta füzetébe kulináris „remekműveinek” receptjeit. Megvan a szerző: Rézi néni.
Utoljára frissítve: 2011. március 10. 11:44
2011. március 9. 08:40

Egy olvasónk megfejtette a könyv szerzőjét. Rézi néni jegyezte, azaz Dolecskó Teréz, Zsalosevits Józsefné (1821-1883). A szegedi piaristák szakácsnője volt. 

 

Burger Zsigmond özvegye, majd fia adta ki háromszor is, 1876-ban, 1878-ban és 1882-ben, majd még nyolcszor került az olvasók és háziasszonyok elé, különböző kiadásokban.

Jó okkal hihető: nemhogy a Kiegyezés, de 48-as Forradalom alatt is ismerték ezeket a recepteket és talán a márciusi ifjak, Petőfiék is hasonlókat ettek.

A pincében fellelt példány 1901-ből való Atheneum kiadás, amely szintén ritka, egy árverésen 20 ezer volt a kikiáltási ára.

Megemlíti Krúdy Gyula Böske, vagy a szerkesztőség pesztonkája című novellájában: Szortiment, a szerkesztő a Rézi néni féle szakácskönyv lapjai között őrizgette a költőknek szánt ötforintos bankókat. És Tömörkény István írását is sokszor idézik a könyv kapcsán: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek”. Egy szakácsnőnek tehát – ha többet akar, mint főzni éhes kortársainak – nem csak a fűszerezéshez, hanem az íráshoz is értenie kell, másként hogyan válna egy kézikönyv nagyszerű, élvezetes olvasmánnyá.
Rézi néni Szegedi szakácskönyvéből mai facsimile kiadás is létezik – ennél jobb bizonyíték a könyv jelentőségére talán nem is létezik.

* * *

A nyomtatott receptek egy pincében pihentek legalább száztíz évig. A címlap, a szerző neve elveszett, de becslés szerint a múlt század fordulóján nyomtathatták. Egy legendás háziasszony vagy egy ambiciózus házvezetőnő írhatta? Ki tudja. Minden esetre jól látható, hogy egy polgári vagy nemesi magyar háztartásban csak a húsleves alapra ötvenféle levesbetét készült. Ameddig a Levesfélék oldalai tartanak, mert 15. oldaltól 340 oldal elveszett. Aztán 100 féle tortarecept következik, majd parfék, stb. Összesen 1268 recept...

Ha tetszett, egyiket-másikat kipróbálták, és kellő az érdeklődés, folytatjuk...

Burgonyagombóc-leves

Végy 4 nagy burgonyát, főzd és reszeld meg, keverd ezt le egy evőkanál vajjal és két egész tojással, adj hozzá finomra vágott petrezselyemzöldjét és zsemlyemorzsát, amennyit kíván, készíts belőle apró gombócokat és úgy főzd a levesbe.

Burgonyagombóc kisülve levesbe

Egészen úgy készítsd a gombócokat, mint a fönt leírt burgonyagombócot; csak ahelyett, hogy azt levesbe főznéd, levert tojásba mártod, onnan zsemlyemorzsába, forró zsírban süsd ki szép sárgára és tálald föl levessel.

Szalonnás gombócleves

Végy friss szalonnából 14 dekagrammot, vágd azt apró kockákra, tedd lábasba és süsd ki sárgára. Tégy közé négy kockásra vágott zsemlyét s ezzel együtt pirítsd meg. Végy hozzá apróra vágott vöröshagymát és hagyd meghűlni. Addig keverj le 1/4 kiló lisztet 3 tojással, hagyd folyékonyra, tedd közé a pirított zsemlyét és szalonnát, sót és keverd el jól. Készíts belőle szép gömbölyű gombóckákat és a már leszűrt levesbe főzd be.

Zsemlyegombóc-leves

Végy 4 zsemlyét, vágd kockásra, áztasd meg tejjel; kavarj le egy kanál vajat, üss belé három tojást és finomra vágott petrezselyemzöldjét, sót, keverd belé az áztatott zsemlyét és lisztet, amennyit kíván. Mind jól el kell kavarni és azt levesbe főzni.

Rizsgombóc-leves

Fél liter tejben főzz meg 15 dekagramm rizst. Ha megfőtt, tedd félre kihűlni. Eközben végy kevés vajat, keverd le négy tojás sárgájával, keverd belé a rizst, sót, a négy tojás fehérjének a habját, lisztet, amennyit kíván, készíts belőle apró gombóckákat, főzd a levesbe és add föl.

Dara- (gries-) haluska-leves

Egy kanál írósvajat három egész tojással és kettőnek sárgájával keverj le habosra, végy hozzá 1/4 liter darát, egy kevés sót, ekkor egy kanállal szedd a leszűrt forró levesbe, hagyd soká, de lassan forrni, ekkor tedd félre, önts rá néhány csöpp hideg vizet és letakarva hagyd néhány percig állni, mielőtt feltálalnád. Az így készített haluska kitűnő jó.

Velőhaluska-leves

Egy fél borjúfejből vedd ki a velőt, főzd meg és törd át a szitán. Négy zsemlyét vágj apró kockákra, locsold meg tejjel, tedd a velővel együtt egy tálba, tégy hozzá kevés vajat, négy egész tojást, két kanál lisztet, tört borsot és sót, mindezt kavard jól össze, készíts belőle haluskát és főzd be a levesbe.

Liszthablepény- (sébedlí-) leves

Keverj le egy evőkanál írósvajat 6 tojás sárgájával. Végy hozzá 4 evőkanál lisztet és kevés sót. A hat tojás fehérjét verd föl habnak és keverd könnyedén közé. Kenj ki egy lábast vajjal, öntsd belé a tésztát és süsd meg szép sárgára. Ha megsült, apró kockákra kell fölszeldelni és a levessel föladni.

Darahablepény-leves

Egy kanál vajat kavarj le és végy hozzá hat tojás sárgáját, hat evőkanál vizet, 28 dekagramm darát (griest), kevés sót, ezt mind jól elkeverve, a hat tojás fehérjének habjával tedd egy kikent tepszibe és süsd meg. Ha megsült, tetszés szerint fölvághatod és a levessel föladhatod.

Húspogáesaleves

Egy darab sült húst finomra vágj össze, azt zsírban pároltasd meg, tégy bele finomra vágott petrezselyemzöldjével tört borsot és sót, hintsd meg azt egy kanál liszttel s önts rá egy kanál levest; ha a lé elfőtt, tégy rá két tojás sárgáját, vedd el a tűztől és kavard el jól. Végy tejes szarvasokat (kifliket), vágd vékony karikákba, kenj meg egy szeletet a vagdalt hússal s egy másik szelettel takard be. Így párosítsd a szeleteket mind. Mártsd meg fölvert tojás sárgájában, aztán zsemlyemorzsában, így forró zsírban süsd ki és fehér levessel tálald föl.

Consommé-leves

Kavard le 8 tojásnak a sárgáját fél liter levessel, tedd ezt egy vajjal kikent formába, állítsd vízzel telt edénybe, takard le és hagyd párolni a sütőben, míg egészen megkeményedett. Most fordítsd ki egy tiszta deszkára, vágd föl kockákba vagy apró karikákba (kanállal is lehet kiszaggatni, mint a haluskát szokták), tedd a levesestálba és barna levessel add föl.

Rizskásaleves

15 dekagramm rizst tisztára kell mosni, leszűrt húslevessel tűzhöz tenni, de csak addig főni hagyni, míg a rizsszemek megpattannak (mert a rizskása nem jó, ha nagyon el van főve), ekkor a levesestálba három kanál édes tejfölt és három tojás sárgáját jól elkavarsz, a rizst a levessel ráöntöd és vagdalt metélőhagymával megszórva föladod.

Olasz rizs- (risotto-) leves

Végy 1/4 órával tálalás előtt 14 deka csontvelőhöz, mely finomra vagdaltatott és forróvá tétetett, meglehetős mennyiségű finomra vagdalt vöröshagymát, hagyd benne sárgulni és adj hozzá (kiválogatott, de mosatlan) rizsből 42 dekát. Amint az a zsírt magába szítta, önts rá 4 deciliter forró levest és hagyd födetlenül hirtelen tűzön befőzni. Ezután önts ugyanannyi levest még kétszer utána, mire a rizs eléggé puha, 7 deka pármai sajttal vegyíttetik és a tálra halmoztatik. A sajt és a marhahúsleves hozzá külön felszolgáltatnak.

Szoktak még, ha lehetséges, sült maradékot házi baromfiból, fürjekből stb. effélékből párolt borjúmájat, kolbászt, vagy pedig párolt csiperkegombát vagy kelbimbót is hozzávegyíteni. Csontvelő helyett vajat vagy mind a kettőt is vegyítve vehetni.

Leves sült borsóval

Készíts palacsinta-tésztát, ereszd azt habszedő kanállal forró zsírba és süsd ki szép sárgára. A sült borsót vagy a levessel, vagy külön tálban add föl a leves mellé.

Szentgyörgygomba- (kucsmagomba-) leves

Készíts közönséges csigafán összesodort úgynevezett lúdgége-tésztát; vágj apróra főtt tüdőt, aztán pároltass meg zsírban finomra vágott petrezselymet és vöröshagymát, tedd ebbe a vágott tüdőt, és ha kihűlt, verj belé egy tojás fehérjét és kevés lisztet, hogy összeálljon. E keverékből csinálj a lúdgégére fejeket, mint a gombának van, süsd ki zsírban és tedd fekete levesbe, de csak akkor, midőn föladod.

Leves aranyos szeletekkel

Négy egész tojást verj föl, kavarj bele sót, aztán végy hosszúra metélt zsemlyeszeleteket, mártsd tejsűrűbe, aztán a vert tojásba, onnan zsemlyemorzsába, tedd zsírral telt serpenyőbe, de a zsír ne legyen nagyon forró, és süsd ki azokat szép aranyszínre. Vedd ki és tedd tiszta papírra, hogy a fölösleges zsír leszivárogjon. A megsült szeleteket a tálba teszed, fehér húslevest tálalván rá.

(Folytatjuk)

gondola
  • Áder: Ne tévesszünk mértéket, amikor klímakatasztrófáról beszélünk
    Helyes, hogy Magyarország felelősségét és tennivalóit is vizsgáljuk, amikor a fenyegető klímakatasztrófáról és a megteendő intézkedésekről beszélünk, de ne tévesszünk mértéket – mondta Áder János köztársasági elnök pénteken a Kossuth rádió Jó reggelt, Magyarország! című műsorában.
  • Sorsdöntő öt év vár Európára
    Ha a számok nyelvére fordítjuk le azt, ami az elmúlt években történt, akkor az iszlám terjedése Nyugat-Európában már elérte a kritikus szintet.
  • Varga Judit a kereszténydemokratáknál
    A Városliget Caféban rendezett találkozón Varga Judit miniszter derűs felszabadultsággal beszélt gyerekkoráról, diák éveiről. Kiemelte: a sport és a zene alakította karakterét. Távolugrás, síkfutás, kosárlabda, hegedű és több nyelv elsajátítása – ezek is ennek a korszaknak a „hozományai”.
MTI Hírfelhasználó