Kürt vagy kürtő ihlette a kalácsot? - avagy világjárás nemzeti szimbólumunk körül
Az Erdély Cafe látogatói Tusványos második napján több erdélyi termék mellett a kürtőskalács történetével, készítésének módjával és kémiájának titkaival is megismerkedhettek. A kitartóak meg is kóstolhatták a rokon kalácsokat és a helyben sütött alternatív kísérleti példányokat.
2013. július 27. 15:40

Hantz Péter tudományos kutatót másfél évvel ezelőtt keresték meg azzal a kérdéssel, hogy vajon a kürtőskalácsot védették-e le a szakolcaiak a trdelnik esetében. Ekkor kezdődött meg az a néprajzi és kémiai kutatómunka Pozsony Ferenc együttműködésével, melyet most a hallgatóság elé tártak.

Megtudhattuk, hogy - mint oly sok minden másnak, úgy e kalácsnak is - ókori gyökerei is fellelhetők. Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester tárta fel a tényt, hogy rúdra tekert, kőttestésztából készült süteményt már kr. e. 400-ban is készítettek a görögök a Dionysos ünnepeken. Ezt a méter hosszú süteményt Obelitas-kenyérnek nevezték. A következő felbukkanás, immáron Spiesskuchen, azaz "dorong-sütemény" néven a XV. század közepére tehető, német nyelvterületen. Közel száz évvel később az akkor már "ayrkuchen"-nek nevezett ünnepi süteményről receptleírás is olvasható. Ehhez áll legközelebb a cseh-morva trdlo vagy trdelnik, a korábban már említett, levédetett eledel.

Később több újításon ment keresztül a sütemény, több országban is elterjedt különböző neveken. A német baumkuchen, a litván-lengyel ragoulis-sakotis-sekacz, a svéd spettekaka és a már őskövületnek számító tiroli prügeltorte egyaránt folyékony tészta forró dorongra csorgatásával készül, bár egymáshoz képest is kisebb-nagyobb eltéréssel.  

A székely-magyar kürtőskalács első, még édesítés nélküli változatai osztrák közvetítéssel jutottak el Erdélybe, majd később az egész magyar nyelvterületen meghonosodtak. Legkorábbi írásos említése1679-ből való, még kürtős fánk néven. Ebben az időben az elit rétegek számára készült ínyencség volt, mely később került csak a szegényebbek ünnepi - kiváltképp esküvői - asztalára, hogy ott őrződjön meg a mai kor emberének. Mivel a kürtőskalács szabad tűzön készül, így csak olyan helyeken maradt fenn, ahol ilyen kandalló, tűzhely használata volt szokásban. A kalács jelentős újítását képviseli, hogy a cukortermelés megindulását követően, a XIX. század második felének végétől a dorongra tekert kőttestésztát cukorba hempergetik, melynek felülete a hő hatására karamellizálódik és Maillard-reakciók is lejátszódnak benne. Különleges zamatát ezen újításnak köszönheti.

A kürtőskalács később világhódító útra indult, napjainkban éppúgy találkozhatunk vele Európa több országában, mint Egyiptomban, Tokióban, vagy Kambodzsában.

A hallgatóság a történet megismerése után meg is ízlelhette más népek rokon kalácsait, melyek állaga, ízvilága vagy akár eltarthatósága is jelentősen eltér a hazai kürtőskalácsétól. Hantz Pétert ez a sokszínűség inspirálta arra, hogy kísérletezni kezdjen a kalács tésztájával és cukormázával is. Az érdeklődők kóstolhattak a hagyományos cukorral készült kalács mellett nádcukorba és pálmacukorba forgatott kürtőst is, melyek ízvilága kisebb eltérést mutatott. A liszt variációi már nagyobb ízbeli eltérést okoztak. Az alma- és mangólisztből készült sütemény savanykásabb, a rizslisztes tejberizsre emlékeztető, míg a maniókalisztet tartalmazó a hagymányoshoz jobban közelítő aromát eredményezett.

Aki további kísérleteket is elvégezne, annak ajánlható a tojás és a tej alternatíváinak kipróbálása, ami persze adott esetben - mint a medvetej vagy az alligátortojás - némi bátorságot is igényel. Akik pedig pusztán békésebb módon kívánnak többet megtudni nemzeti eledelünk történetéről, készítési módjáról, azok látogassanak el a Hantz Péter által létrehozott www.kurtos.eu oldalra.

S hogy kürt vagy kürtő?  Az általános vélekedés szerint utóbbi, méghozzá a sütőfa következtében képződő üreg miatt. Otthoni sütés esetén azonban vigyázzunk, nehogy külföldi vendégünk majd azt higgye, hogy megettük a belét, s neki csak a héját hagyjuk meg!

Zenta
  • Tusványos örvényei
    Három év nagy idő, három esztendős szünet nagy hiány. De most végre ismét összejött Tusványos, térségünk mára már talán legfontosabb nyári szellemi műhelye. Összejött és robbant is egy hatalmasat.
  • A szerencsétlen lord major
    A főpolgármester eddigi politikai és szakmai tevékenységét lassan ideje lenne már komolyabb elemzés alá vetni, de most arra fókuszálunk, hogy az elmúlt hónapokban négyszer is arcul csapta a budapestieket.
  • A „harangzúgásos" magyar irodalomról a bor fővárosában
    A baloldali értlemiségiek által szerzett becstelen, immorális előnyök és kiváltságok – s velük a (Fekete Gyula szavával jellemezhető) „nemzetundoros" beidegződések – gyakran túlélték a rendszerváltozás fordulatát – fogalmaz Bertha Zoltán a Tokaji Írótáborra készülve.
  • Magyar arany- és ezüstérem 200 méter pillangón
    Milák Kristóf címét megvédve arany-, Márton Richárd pedig ezüstérmet nyert 200 méter pillangón a római úszó Európa-bajnokság keddi napján.
  • Megerősítette az erdők fokozott védelmét az agrárminiszter
    Az energiaválság miatt hozott, fakitermelést könnyítő szabályok jövő március végéig érvényesek, természetvédelmi területen pedig továbbra is tilos az őshonos fák tarvágása - erősítette meg miniszteri utasításban a kormány eddigi álláspontját Nagy István, az Agrárminisztérium (AM) keddi közleménye szerint.
MTI Hírfelhasználó